猪肉是我们生活中最常见的肉类之一，有排骨，猪蹄，前腿肉，里脊肉，五花肉等多种美味的食材。不同食材做法也各不相同，尤其是五花肉做法就非常多，我们常吃的红烧肉、梅菜扣肉、脆皮五花肉等等，都是用五花肉来烹制的。今天介绍的是五花肉另一种做法：炸酥肉。
在我老家，炸酥肉又叫小酥，一般是在大宴宾客的时候制作。表面金黄，外酥里嫩，口感十足，大人小孩都喜欢吃。那么酥肉到底要怎么制作呢？还别说，炸酥肉的做法其实非常简单，既然是炸制品，最重要的就是在制作过程中，掌控油温很重要，一不小心就会把酥肉给炸糊了，吃起来硬邦邦的。也就是说不能炸的太老，同时也不能炸的太软，否则口感不那么好了。
【主要材料】：五花肉一块（约500克），淀粉半碗（约200克），鸡蛋2个，花生足量（实际用量200克）。其中淀粉可以用红薯淀粉，也可以购买小酥肉专用粉。
【调味配料】：香葱两根、生姜一块、料酒1勺、生抽1勺、十三香、食盐适量
【制作步骤】：
一、材料准备。五花肉清洗干净，削去外皮。顺着五花肉的纹路，切成猪肉条，宽1厘米，长3-5厘米左右，不要切得太厚，装起备用。把生姜切成姜丝；把香葱切成葱段；存放备用。
二、腌肉条入味。取一大碗，装入处理好的肉条，放入姜丝、葱段，再添加一勺料酒，一勺生抽，一勺食盐，一茶匙十三香，一起搅拌均匀，静置腌制10分钟左右。待肉条腌出水分后，挑出姜丝、葱段等香料渣，再把两个鸡蛋打入到碗里，同肉条一起拌匀，使肉条上都覆盖一层鸡蛋液。
三、给肉条挂层淀粉糊。接着向碗里慢慢地撒上淀粉，边撒边搅拌，可以加少量清水，直至淀粉呈糊状，再向里面加一勺食用油，顺时针搅拌均匀。多搅拌一会儿，可以使肉条与淀粉粘得更紧密，在后面炸制的时候就不会脱壳。大约3分钟左右即可。淀粉里拌一些花生油，不但能使炸酥肉光泽鲜亮，还能增加酥松香脆的口感。
四、第一次炸定型。锅中加入足量的花生油（1000克左右就可以了），等到油温烧至五成热时，用筷子把挂好糊的肉条逐一放在锅中进行煎炸，同时保持旺火，使油温持续上升，炸到肉条膨起表面定型，浮出油面时就用漏勺捞出放一边滤油。晾2分钟，让表面降温。
五、第二次小酥肉炸成。待到锅里油温升至七成热后，把滤好油的小酥肉放入锅中进行第二次煎炸。一定要集中注意力，炸2分钟左右的时间，酥肉条表面就呈现金黄色，即可捞出，放吸油纸上滤油，小酥肉就炸好了。这样炸出来的小酥肉蓬松酥脆，不仅可以直接吃，还能蒸煮做菜汤火锅，都非常美味。
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